Перед человеком всегда стоял вопрос длительного хранения продуктов, чтобы избежать негативных последствий в случае различных катастроф или войн, разрешить вопрос питания при длительных путешествиях и миграциях. В случае хранения зерновых продуктов все решалось простыми способами, зерно без переработки хранится в течении длительного времени.

История технологий длительного хранения мяса

Для возможности длительного хранения мясопродуктов были разработаны специальные способы и технологии, позволяющие долго хранить мясопродукты. Основным способом подготовки продуктов для длительного хранения был способ соления мясопродуктов в сухом виде. Он заключался в помещении мяса, пересыпанного солью, в емкости на продолжительное время до пропитки кусков продукта солью.

Следующим этапом развития этой технологии стало помещение мясопродуктов в емкости с концентрированным раствором соли, что позволило сократить время засолки.

Развитием этой технологии послужило создание машины для массирования мяса, состоящая из бака и приспособления для размешивания содержимого, лопасти. Это приспособление позволило ускорить процесс засолки до тридцати шести часов вместо недель при простой засолке в чанах и улучшило качество получаемого на выходе продукта. Эта технология совершенствовалась, появились вакуумные машины для засолки, с пульсирующим вакуумом с охлаждением.

Технология ручного инъектирования

Для ускорения процесса была разработана технология введения в сырье соляного раствора принудительно, с помощью инъектора мяса. Этот метод состоит в подаче рассола через бедренную артерию туши животного и дальнейшего его проникновения естественным путем в массив мяса. Первоначально это осуществлялось с помощью ручного инъектора. Метод в дальнейшем был усовершенствован, рассол стали вводить в мясо под давлением через иглы ручным инъектором, эта технология применяется и в наши дни на небольших предприятиях.

Как и всякая технология, метод ручного инъектирования имеет преимущества и недостатки:

1.Минимальный размер фрагмента продукта должен превышать кулак взрослого человека.

2.Небольшое количество точек ввода консерванта обязывает производить процедуру введения не один раз в случае большого размера куска.

3.В случае низкой квалификации персонала консервант в продукте будет распределяться неравномерно, что ухудшит вкусовые качества продукта.

Технология инъектирования продуктов для увеличения сроков хранения позволила усовершенствовать технологии маринования и консервирования продукции, введения различных добавок для улучшения вкусовых качеств продуктов питания. Шприцевание различных продуктов животного происхождения в промышленных масштабах имеет следующие преимущества:

1.Консервация продуктов соляными растворами позволяет увеличить сроки хранения без ухудшения вкусовых и органолептических качеств продукта.

2.Возможность введения различных вкусовых добавок дает возможность разнообразить производителям вкусовые качества и внедрить новые рецепты для получения особого оригинального и узнаваемого вкуса продукта.

3.Сокращение сроков маринования позволяет увеличить выпуск и сократить затраты на единицу продукции.

Игла для мяса

Игла для инъектора представляет собой заостренную трубочку с одного конца стальную трубочку с несколькими отверстиями на конце, на другом конце которой находится штуцер для закрепления шланга подачи солевого раствора.

Изготовление игл для инъекторов производится из полированных жестких и гибких трубочек из пищевой нержавеющей стали, диаметр игл может быть от 0,4 до 6 миллиметров, толщина стенки зависит от требуемой жесткости иглы. Игла для инъектора может выпускаться в одинарном, двойном, тройном и четверном исполнении с различными диаметрами отверстий, подача раствора в которые производится через штуцер, в котором закреплен комплект игл.

 Изготовление игл из пружинистой жесткой стали и крепление игл с небольшим люфтом позволяет игле для мяса отклоняться в случае встречи с препятствием, костью или сухожилием.

Вспрыскивание производится через отверстие в игле под давлением, нагнетаемым насосом инъектора, регулируется запорным клапаном.

Инъектор для птицы

Принцип действия инъектора для птицы точно такой же как и для мяса, через иглы раствор для инъектирования подается в мясо птицы. Для подачи солевого раствора в птицу подбирается специальный тип иглы, поскольку мясо птицы более нежное, диаметр отверстия иглы для подачи раствора составляет обычно 3,4 миллиметра.

В настоящее время для применения в домашних условиях выпускается много моделей ручных инъекторов, имеются и модели с электрическими приводами подачи

рассола.

Инъектор посолочный

Инъектор для рыбы

Консервирование рыбы по технологии инъектирования позволяет ускорить процесс засолки продукции, улучшить вкусовые качества и позволяет увеличить выход готовой продукции от трех до пятнадцати процентов по сравнению с методом сухой засолки. Это связано с процессом удержания влаги в мышечной массе рыбы раствором соли.

Учитывая консистенцию мяса рыбы, для введения солевого раствора инъектором для рыбы в мышечную массу рыбы применяются более тонкие иглы, от 1,6 до 3,0 миллиметров толщины.